Todo
un éxito de participación ha constituido la celebración en Consuegra, el
domingo 29 de diciembre de la "I Jornada de la Cebolleta" organizada por
el Ayuntamiento de la ciudad, a través de su Concejalía de Turismo.
Con
ello se han cumplido con creces, los objetivos de promocionar nuestros productos
más significativos como: el vino, el
aceite de oliva, el azafrán, el queso y los mazapanes, junto a los hortofrutícolas,
entre ellos la cebolleta, los cuales han podido ser adquiridos y degustados por
numeroso público, siendo alrededor de 7.500 las cebolletas consumidas y vendidas
a lo largo de la jornada festiva.
Dio
realce al evento, la Cofradía del Gremio de Hortelanos de Toledo, íntimamente
ligada a la huerta, de la que forman parte varios consaburenses, la cual estuvo
encabezada por su presidente Ángel Villamor y del Cofrade Mayor, Juan
Estanislao López.
Entre
las autoridades se encontraba el subdelegado del Gobierno en la provincia,
Fernando Sanz, el alcalde de Mora, Emilio Bravo y el concejal de Toledo, Jesús
Labrador, los cuales acompañaron al alcalde de Consuegra, José Manuel Quijorna
y la Dulcinea de las fiestas, Irene Aranda.
Julio García Ortiz
Referente
a esto último reproducimos el siguiente artículo publicado en el Bloqs de ABC, el 16 de enero de 2010, por Carlos Maribona:
Calçots: con babero y con las manos
En su
imprescindible Gran Libro de la Cocina Catalana, Josep Lladonosa explica
que se da el nombre de calçot a una clase de cebolla tierna (entre puerro y
cebolleta) que se cultiva en la comarca tarraconense del Alt Camp y en otras
limítrofes hasta el bajo Penedés. El nombre se debe a que su cultivo consiste
en cubrirlas de tierra cuando están en plena formación, operación que se llama calçar
y que se hace dos o tres veces durante su cultivo. La cocción se hace cortando las
raíces y las puntas de los calçots y colocándolos sobre un fuego de sarmientos.
Al sacarlos del fuego se envuelven en papel de periódico o de estraza para que
se ablanden y se mantengan calientes y se sirven luego sobre una teja. Comerlos
es todo un ceremonial. Los comensales, provistos de grandes baberos para no
mancharse, cogen el calçot con la mano izquierda, por el tallo verde, y con la
derecha, mediante una hábil maniobra de arriba abajo con los dedos pulgar e
índice, le sacan la primera camisa, ennegrecida por el fuego. No es fácil.
Además de tiznarse las manos y de quemarse, en la operación se puede perder
buena parte de la cebolleta. Cuando por fin se logra, se moja la parte blanca
interior en una salsa conocida como salvitjada, muy similar a la salsa romesco,
que se elabora en el mortero con pimientos de romesco (que pueden sustituirse
por ñoras), tomates maduros, ajo, almendras tostadas (y avellanas en algunos
casos), aceite de oliva, vinagre y sal. Y luego se come, protegida la camisa
por el babero. Lo normal es comerse alrededor de dos docenas, aunque en los
concursos los ganadores superan los dos centenares en una hora.
Son un
producto de invierno, que se puede encontrar hasta el mes de abril. Estamos
ahora en el mejor momento para disfrutar su peculiar sabor, un punto dulce. La
capital de los calçots es Valls, en Tarragona, la capital del Alt Camp, donde
el próximo día 31 celebrarán su gran fiesta. Estas calçotadas, en su origen,
son reuniones de amigos que comparten un menú que incluye los calçots, seguidos
de carne de cordero y butifarras negras de Valls, todo hecho en las mismas
brasas, con alubias del Ganxet y alioli. De postre, crema catalana y naranjas.
Y para beber, un tinto joven o cava, siempre en porrón. Hay que comerlos sin
remilgos, sin miedo a mancharse, disfrutando de la fiesta. Sobre este peculiar
producto no hay mucha bibliografía. Ni siquiera autores que tanto se han
dedicado a los productos catalanes como Josep Pla lo mencionan apenas. Parece
que en el siglo XIX estas cebolletas se tomaban como merienda en las masías de
la zona. En las primeras décadas del siglo XX comenzaron a hacerse calçotadas
en Valls y sus pueblos vecinos. Algunos viajantes de los años cuarenta
empezaron a hacerse eco de estas fiestas gastronómicas, a las que se
incorporaron viajeros procedentes de Barcelona hasta su popularización a partir
de los años 60. En su Libro de la cocina española, publicado en 1970 (y
felizmente reeditado por Tusquets en 2003), Néstor Luján y Juan Perucho le
dedican apenas unas líneas en las que escriben que se trata de “un guiso
campero” que “de un tiempo a esta parte se ha divulgado muchísimo”.
Ahora su
fama congrega a una multitud de gente en Valls durante los meses de invierno,
especialmente en esa fiesta popular que este año se celebra el domingo 31 de
enero. Los restaurantes de esta ciudad y sus alrededores se han especializado y
todos ofrecen estos días un menú especial, muy similar al que antes les
contaba, con ligeras variaciones. Menús que se ofrecen a precios que oscilan entre
los 35 y los 40 euros. Entre los restaurantes de la zona que sirven estas
calçotadas destacan, por ejemplo, CAL GANXO, situado en Masmolets, un diminuto
pueblo medieval. Sólo abre durante la temporada de calçots, entre noviembre y
abril, y siempre al mediodía. Además, venden envasada la salsa salvitjada.
También MASIA BOU, que en su página web se atribuye la paternidad de
este menú, que llevan haciendo desde 1921. Buenas direcciones también CASA FÉLIX y MASIA FONTSCALDES, en el pueblo del mismo nombre.
Incluso se pueden comprar los calçots por internet a través de web como www.calsots.com o www.mocalçot.com con precios sobre los 20 euros las
cien unidades. En estas páginas pueden comprarse también la imprescindible
salsa, baberos o incluso vinos jóvenes de Tarragona.
Las
calçotadas se han extendido por toda Cataluña, especialmente en Barcelona y
alrededores, y por otros puntos de España. En Madrid, sin ir más lejos, donde
algunos restaurantes especializados en cocina catalana tienen estos días los
calçots en su carta, algunos con el menú completo, en otros simplemente las
cebolletas a la brasa: PARADÍS, LA CUINA DEL RACÓ, CALSOT (en Hoyo de
Manzanares), LA HUERTA DE LLEIDA o su hermano menor, LA HUERTA DE BOTARGUES.
Para mí el más atractivo es el de CASA JORGE, que en sus dos establecimientos
de las calles Cartagena y Príncipe de Vergara, ofrecen desde hace 14 años un
menú pantagruélico, mucho más largo que el tradicional de Valls, al imbatible
precio de 35 € por persona. Tras ponerse los imprescindibles baberos, a la mesa
van llegando primero pan con tomate, embutidos catalanes, esqueixada de bacalao
y escalibada. Luego los calçots (que no proceden de Valls sino del pueblo
toledano de Consuegra) con su correspondiente salsa, heterodoxa pero rica,
bien cargada de almendras. Sigue luego una parrillada de carne a base de conejo
a la brasa con alioli, butifarra blanca con mongetes y chuletitas de lechal. De
postre, crema catalana o sorbete de limón al cava. Y para beber, tinto o cava
de la casa. En porrón, por supuesto. También aparecen ahora con mucha
frecuencia los calçots como guarnición en los platos de cocineros de renombre.
Por ejemplo, Paco Pérez en MIRAMAR (Llançá), Sergi Arola en su GASTRO o Vicente
Patiño en el valenciano ÓLEO. Incluso en restaurantes japoneses como KOY
SHUNKA, donde los sirven en tempura.
Carlos Maribona
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